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在台灣要買鹹蛋黃真的還滿容易的,不過在日本沒看到。

這次為了做蛋黃酥,只好先自製鹹蛋黃。

先上網查了一下,發現傳統製法是整顆蛋泡鹽水30天以上,讓蛋成為鹹蛋後,再取其中的鹹蛋黃用,這方法比較費時,還沒做好中秋都過了。

幸好後來查到苗栗農工的學生有研發用冷凍法製作,3天就可以取得鹹蛋黃,而且這個技術還得到科展第一名,真是太厲害了。

詳細研究過程及做法可以看他們的科展報告,在此:http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/54/pdf/091401.pdf

鹹蛋黃一般是用鴨蛋做的,不過日本鴨蛋不好買,我就用雞蛋做了。

第一步是先把蛋冷凍,報告裡鴨蛋放3天冷凍庫是最佳狀態,雖然我用雞蛋比較小,應該放2天就可以冷凍,不過保險起見還是放3天,冷凍後蛋殼會裂開,這是正常的。

我冷凍12個雞蛋。

取出冷凍蛋,把蛋打在碗裡。

待蛋稍微溶化比較軟後,取出蛋黃。

上圖是已經把蛋黃跟蛋白分離了。

接下來把蛋黃泡在鹽水裡,鹽跟水的比例是3:1,就是300公克的水加100公克的鹽。

用鹽水泡40-60分鐘就完成生鹹蛋黃了。

把泡過鹽水的生鹹蛋黃取出放在烤盤上。

通常鴨蛋黃會需要噴灑米酒去除腥味,不過我用雞蛋比較沒腥味,所以不用噴。

放入烤箱用180度烤10分鐘就完成,烤個半熟可以準備做蛋黃酥了。

上圖我是烤了20分鐘,把蛋黃烤熟了,後來才看到蔡季芳老師說,做蛋黃酥時不要一開始就把蛋黃烤熟,因為之後做蛋黃酥還要再烤一次,就會比較硬。

註:我用toshiba水波爐烤的,每台烤箱的大小、溫度不一樣,過程中最好自己判斷烤的程度。