自從有了麵包機後，我就常常用它做麵包，美味又好玩，但有一天經朋友告知，食用精製醣類會消耗體內的B群(驚!!!有這種事!!)所以想說為了偶爾補充一下B群，就開始研究一下怎麼做出全麥麵包。不過基於我是一個忙人+懶人，想當然爾，當然是用麵包機做，而且只能是輕鬆、簡單的方法!!
看了一下說明書，panasonic 105t麵包機居然有內建全麥麵包模式!!酷耶!不過panasonic 105T附的麵包機食譜，竟然也跟外面賣的全麥麵包一樣，只有50%的全麥麵包，也就是一半高筋麵粉+一半全麥粉做出的全麥麵包，而不是100%全麥麵包。
註：由於全麥粉內含蛋白質不夠，發酵會發不起來，所以外面賣的全麥麵包都會用一半以上的高筋麵粉，再加一點全麥粉，就稱作全麥麵包來賣了。
第一次先跟著panasonic食譜做一次，配方如下：
1.水手牌強力粉125g(這牌麵粉真的比較好，有空再跟大家介紹!!)
2.水手牌全粒粉125g
3.奶油10g
4.砂糖大2(大2是指麵包機附的量匙大的2匙)
5.奶粉大1
6.鹽小1(小1指的是麵包機附的量匙小的1匙)
7.水200ml
8.酵母粉小1
用全麥麵包模式，做出一個50%的全麥麵包，樣子還算ok
切開來看，組織、氣孔算是漂亮，吃起來較我平常用麵包機做的超軟吐司還乾一點，並且有鹹味、帶點麥香。
再來為了100%全麥麵包，在網路上查了一下資料，發現世上還是有人做100%全麥麵包，作成的方式，就是用中種法加小麥蛋白粉(gluten wheat)。加了小麥蛋白粉的全麥麵包還是可以發得很成功，不過我查了半天，只能得知小麥蛋白粉是一種麵筋，或是小麥煉出的蛋白，不過對於它是用什麼做成的，成份如何？是否天然食材？都查不到答案。既然要做100%全麥麵包了，假如還添加一些非天然的成份，豈不是白費工，所以在對於小麥蛋白粉還不了解的情形下，我是選擇不加，只用中種法來做。
後來我上ptt baking版問了一下，有人說只用全麥粉發不起來，不過還是有版友研究過全麥粉的細緻度，發現在全麥粉中水手牌全粒粉比較細，吸水度較高，應該可以做。幸好我買的也是水手牌全粒粉，所以就用以下的配方實驗做了一次100%全麥麵包，沒想到一次就成功了!
中種麵糊：
1. 水手牌全粒粉200g
2. 水200g(中種應該是水:粉比例是1:1，這次我不小手滑心倒了227g，不過我也不管他了XD)
3. 乾酵母粉1小匙(跟用鹽一樣的小匙就好了)
拌勻如上圖後用保鮮膜蓋起來放冰箱冷藏
冷藏一天就完成了，它已經變成這樣了，我冷藏了25小時，就今天晚上冰，明天晚上回家後取出。
再來要開始做麵包了，依如下材料放入麵包機：
1. 水手牌全粒粉100g
2. 雞蛋1顆(這裡的蛋白質可以補充全麥粉缺少的蛋白質，讓麵包成功發酵，而且蛋黃裡也含有豐富的維生素B哦!)
3. 蜂蜜20g(我又失手倒了27g，不過沒關係啦~)
4. 鹽1小匙
5. 橄欖油20g
6. 上面做好的中種麵糊
7. 乾酵母粉小1/2
然後放入麵包機，這次我用的模式是用超軟吐司模式，預約隔天早上7點完成。
結果隔天早上一看，太開心了吧!!是不是很成功啊!!麵包都滿出來了!!
因為是超軟吐司模式，麵包質地比較軟，跟依panasonic食譜做的比較，氣孔顯然大很多了，吃起來也非常鬆軟(廢話)，也比較符合台灣人的口味，一點也不乾硬，牙齒不好的老人也可以吃哦！單吃麥香也很夠，不過這次鹽加比較少的關係，吃起來比較不夠鹹，下次可以多加一點試試看，畢竟有點鹹味更能襯托麥香啊！
右衛門在日本 (11)
OＤM／～OＥM代◎工♂組﹍裝ALOＨA ａｖg．ｔｗ/aｌｏｈａ/
.請問：”做麵包”程序中，就不用再加水了嗎？
沒錯哦! 中種裡面已經有200ml的水了，而且雞蛋也算是液體材料，所以第二步做麵包程序中就不用再加水了。
panasonic 做出來的吐司麵包~真的好吃~
真的^^ 買得有值得！
您好， 想請問最後一步驟的酵母粉，是放在哪呢？是麵包機上方酵母粉的洞裡面嗎？我照你的步驟做，不過失敗了〜不知道是不是酵母的關係〜
沒錯，是放在酵母盒裡 我用白玫瑰、金燕子速發酵母粉都可以 不過我曾用過真好佳(頂好買的)的速發酵母就發的不好 你的中種有放冷藏1天嗎？(中種要吸飽水是關鍵)
您好～ 謝謝你的回覆 有把中種麵團冷藏一天～ 不過油跟糖我放得比較少，這個不知道會不會有影響呢？ 做了兩次，還是失敗中，沒有完全發起來，口感超級扎實！ 我猜有可能是我酵母放太久，以至於發不起來， 買新的酵母粉～明天再來試看看
油會抑制酵母的活躍力， 糖則相反可以增加酵母的活動力， 糖是酵母的養分， 所以第一次做最好糖不要減量， 如果成功之後再適口味調整試試看。 加油!希望你可以成功!
哈囉~ 謝謝你的回覆 第3次還是失敗，依舊是口感很紮實的全麥麵包~需要再繼續試看看了 後來我就改做70%全麥，主麵糰改成高筋麵粉~這次就有成功，高度大約跟麵包機的高度差不多~算是有成功拉! 下次再試100%的全麥!
不用客氣!!! 謝謝你跟我分享你的經驗。 對了，突然想到，你的全麥粉是用哪一牌的？ 因為不同粗細的全麥粉吸水度不同，也會影響發酵。 可以參考這篇網誌哦：http://blog.xuite.net/lachen/blog/164332387 有其他心得我們再一起討論^_^
不錯歐！這幾天也花6000多買這台，正在研究中，上網搜尋到您，真厲害能把麵包做的好吃，不簡單
謝謝您!! 恭喜您也加入麵包機一族了 有做出心得再一起分享吧。
ＨＩ～ 謝謝分享～ 其實我有想到是不是麵粉的關係，我用了喜願小麥有幾麵粉（台灣在地生產的喔～http://www.taiwan-wheat.net/products），（聯華研磨，聯華雅虎網路商城也有賣），不知道是不是因為有機的關係，所以麵粉比較粗～比較發不出來～下次可能要買水手牌的全麥麵粉來試看看 不過，我昨天做了一般土司，加入50g的喜願全麥，有成功，好有麥香味。喜願小麥真的還不錯喔！
ok 有機會也會買喜願 粗粒的做歐式鄉村麵包應該更有粗曠的味道哦
請問置入麵包機的中種量是多少? 感謝分享
對不起最近忙翻了，所以較晚回復 全部加入哦!
請問根據麵包機烤出來的全麥吐司，外皮會很厚很硬嗎？ 我按照食譜，外皮很厚很硬耶，爲什麼呢？
你好，這台麵包機本來設定的成品就是比較皮厚了 特別是有些模式還不能選烤色 假如喜歡吃軟一點的皮的話，可以提早5~10分鐘把麵包拿出來哦!
按照上面的模式，預約但早上燒焦了！ 是發過頭了嗎？酵母的味道很重，苦苦的！請教這是什麼原因呢？ 嗚…清理了很久！
請問你是用模式2嗎？我的方式是用模式2，一切正常。 烤焦應該跟發酵沒關係，可能是烤太久，假如有這問題的話，你可以比預訂時間提早10分鐘按取消後取出麵包試試看。
哇！雖然我是新手上路，但照妳的全麥配方做了一次，大成功耶！太感謝妳了！因麥粉買太多~~哈哈
哇嗚~謝謝你，拍謝我太忙了都沒來回留言(羞)!!恭喜你成功了，應該很好吃!!
您好 整個酵母粉總用量 中種(一小匙)加上 放在酵母盒的小2/1 這樣一共是多少克呢?
1小匙大約0‧5g 小二分之一大約1.4g
請問，蛋可以用牛奶or水代替嗎?第一次照配方做，成品很矮ㄚ,還好，裡面吃起來滿鬆軟呢.
蛋可以增加酵母的活性，如果用水或牛奶代替的話，做出來的成品應該會更矮哦！ 另外酵母發酵的程度跟天氣也有關係，夏天天氣太熱，不容易發得好，冬天做這個的話比較容易成功哦，可以試試看！
Hello!謝謝你，用你100%麥粉的配方有成功！外形不是挺好，但新手上路，口感還不錯。另外請教，如果要作波羅麵包，是不是需要沿用之前2個步驟(中種麵糊+第二次材料)，再加上製作餅乾皮麵糰的程序(感覺有點麻煩..)？謝謝妳！
不客氣。 是的，假如要做波羅的話就要多了另外做皮的麵團，是會比較麻煩
hi你好,一直很想自己動手做全麥麵包~ 但是我沒有麵包機一樣可以用這個做法嗎? 大概烤的溫度和時間是多少呢?
應該可以，試試看吧 panasonic 105t的烘烤時間是25分鐘，溫度是只有下火220度 你可以用差不多的溫度試試看
你好 請問你有放雞蛋但用預約的模式會有臭酸的疑慮嗎? 謝謝
我都是在冬天用的，目前還沒發生問題(北部溫度) 如果有疑慮的話，夏天的話最好不要用
您好, 我也是105T的新手,因為家裡人口眾多,還是自己做比較好...目前一周已經做了18條土司(夠驚人) 這幾天正巧在搜尋全麥麵包做法,不意搜尋到您的寶貴經驗,分享個人試作經驗如下: 1)實驗結果:大成功 2)方法: a)中種發酵放置冰箱:我放38小時才用 b)下麵包機配方和使用模式(超軟吐司),與版大皆相同 3)過程分享: 我是在氣溫13-16度的桃園進行,上午10:30將所有材料放入麵包機與啟動超軟吐司模式(預計15:20完成),到12:30左右整個麵團已經發到內鍋的近八成高度,到近13:00看麵團又升高了點,我擔心再這樣下去(模式工作項目已在"發酵"位置)還沒到時間會頂到底,所以在13:10左右取消超軟吐司模式,直接進入項目22烘烤30分鐘出爐 不過烤完顏色很美,軟度很好,口味跟版大分享相同,所以,在這邊小說一下我的試作經驗,只能說,中種麵團很威阿!!! 不過婆婆早餐吃奶素,所以下次我會試驗用跟雞蛋一樣重量的液體(鮮奶)來試驗.. 謝謝版大分享經驗交流,超感謝:-)
謝謝你的分享! 期待你做出好吃麵包的心得，再跟大家一起分享吧！
你好，我是新手，請問一下，原配方總麵粉量是250g，用您的配方是200g（中種）+100g，會過量嗎? 謝謝
做的時候考量全麥粉不太容易發得很高，所以多用一點粉，總量用了300g panasonic 105t打麵團的最大量也是300g，做出來成品沒有過量的問題 不過你也可以用250試試看，成品可能稍微小一點 謝謝
你好， 第一次不成功，麵包沒有發到，烤出來很苦。上網查後發現所用的全麥粉不對，現在改用另一個牌子，用麵包機直接法做出來也很好吃。看來全麥粉也有分高筋和低筋。 這裡想再請問一下，很多文章說糖是酵母的養分，那麼從配方中抽點糖加在中種麵團裡會更好嗎？ 謝謝。
你好，中種法的主要目的是讓麵粉吸飽水，麵粉遇到水就會產生筋性，目的不是為了發酵。 所以酵母只需要一點點，不須加糖，如果加了糖，可能會過度發酵而產生酸味喔！
請問版主有100%的全麥饅頭做法嗎？感謝
目前沒有做過耶，有機會會再試試看，成功的話再分享
請問酵母的量匙是那一種？我看留言中種使用一小匙是0.5克；麵團使用1/2匙是1.4克…
酵母量匙是105t麵包機附的量匙，依該麵包機說明書，一匙約2‧8克 留言中的一小匙是指加在中種麵團裡的量約0‧5克 因為這牌麵包機的說明書會寫"小1/2"來表示，沒用這牌麵包機的人可能會搞混，希望這樣可以幫你理解
請問蛋需要打散嗎?還是整顆下去就好?謝謝你
panasonic說明書都寫要打散，不過因為不想多洗一個碗，我都直接打到內鍋裡，沒再另外打散耶，其實也不會有什麼問題，麵包機都會幫你打勻了
你好，我剛剛看了一下留言才發現，原來中種的酵母粉不是麵包機附的小量匙一匙啊orz，如果這樣我是不是只能增加麵粉跟水的量，讓酵母粉的比例變正常啊?謝謝你歐
唔…真不好意思 我文章裡面的表達可能沒有很清楚 我再修改一下避免再讓人誤會好了 謝謝你的留言，讓我可以知道這件事!
謝謝您的分享，我用1000t，調整成250g的麵粉比例，把砂糖全部換成蜂蜜，改成軟吐司的模式，在今天30幾度的高溫下，還是非常成功喔!
不客氣！我後來也都用蜂蜜了呢！
您好~我也是跟您一樣的機型，中種麵糊已經好了，今晚要做第二步，請問雞蛋今晚放會不會壞掉？因為我是預約明天早上7點完成 謝謝！
看你室內溫度吧，如果是在25度以內，以我自己的經驗是沒有壞(可以放在冷氣房)
請問中種放的酵母粉1小匙是一般標準量匙(1 teaspoon)? 主麵糰的才是105T附的量匙嗎？我用預約做了一次，但把酵母粉直接灑在麵糰上，結果早上起來屋子都是焦味，慘不忍睹因為都滿出來。這個週末再來試一次，而且要在旁邊盯著！
中種的是用鹽附的一小匙，用標準量匙太多了
您好，我這兩天照著您的食譜做也是大成功哦！ 雖然麵包機不同牌，但一樣是約6小時的行程 中種是用麵包機的攪拌功能做的(<=懶人) 攪拌後就連同內鍋一起蓋保鮮膜放冰箱了，隔天拿出來直接加蛋油蜂蜜在放粉酵母 氣孔很大吃起來也很軟，真是太感謝您了～
不客氣!! 很高興看到這個振奮人心的留言，分享食譜看到別人也成功做出來就值得了！
版主你好 我是新手,依你的方法,用水手牌全粒粉做全麥土司, 結果成功!麵包也滿出來。(麵包機BMT1000T) 第二次做,方式一樣,但多加入50g的堅果; 結果土司高度變低,吃起來也較乾硬; 不知問題在哪?能否指點一二!
可能是堅果本身有一定的重量，加進去會壓住讓麵團比較發不起來，你可以等麵團發酵好後，取出麵團，自己手動包入堅果試試看。
請問砂糖改成代糖不知行不行..
我是用蜂蜜耶 代糖我沒用過，但如果沒特別原因的話，還是用天然的食材比較好！
我是來感謝你的分享，讓我成功做了這麼健康的吐司。 但我沒看輕楚配方，好像加了ㄧ小速酵在中種(不是鹽的小匙)，然後把麵包機加的小1/2，沒放酵母盒，早上起床忐忑不安，提早7分打開，好美的麵包。好吃。
不客氣！做麵包沒有一定的公式，如果你也做出心得的話，歡迎你也來跟我們分享！
你好，沒想到可以用100% 全麥，我改天也要來做，因為我目前只用到70%照食譜上的～ 另外我想請順便請教你，如果要包果乾再發酵，在麵粉好時拿出來，但好黏無法捍平怎麼辦？加粉加到不黏為止嗎？這樣會不會一加變粉太多影響口感？ 因為我做過一次但好黏沒有加很多就大概包一下，結果出來高度一樣好低，比較不喜歡扎實口感才換另外包堅果，沒想到一樣的結果：（ 請問怎樣才可烤出高度至少鍋子高的土司呢？
麵團很黏我都不管它，趕快包一包就丟進桶子裡耶~ 加了果乾的很難發到這麼高，我自己不太喜歡包東西的，所以很少試…
隨然是兩年前的文章,還是要感謝妳一番捏~ 讓在下第一次做麵包就可以大成功.....甌依係~ 期待妳更多的分享~~~^^..
不客氣，謝謝你的鼓勵，話說我最近都比較少做了說
請問酵母粉小1/2是什麼意思呢?還有請問您是把酵母粉放進麵包機最上面的小槽，還是直接跟料放在一起?非常謝謝您！我馬上要來嘗試了好緊張哈哈
麵包機附的量匙小的2分之1匙，我是放在放酵母的小槽哦。
請問烘烤前大概是發到幾分滿呢？會比內鍋高嗎？謝謝
不好意思，剛才發現有新留言。 大概發到8分滿哦！ 謝謝
今天用你的中種麵團方法也做成功了！反而昨天用麵包機全麥麵包方法卻發不起來，謝謝你的分享，看到麵團發的很高真的很有成就感^_^
謝謝你的留言，看到你成功做出來也為你開心！
請問ㄧ下，我的麵團在麵包機發酵時長高消下去後又再長高，請問是正常的嗎？
要看是什麼原因導致的，如果麵團是停止發酵時消下去，然後烘烤時又長高，就是正常的。
天啊，這是我目前唯一看到的100%全麥食譜也，等不及這星期要來試作了! 我試著算出麵粉為250g的各項材料重量，但因為分成中種及放麵包二段，所以我真的不知道該怎麼放? 可以請您幫忙一下嗎? 感恩!
你是用105t嗎？如果是的話用250g麵粉會爆鍋哦，麵包容量不夠大。 如果你要用205g，就每項材料自行乘上1.25倍就好了。 因為我算數很弱，無法幫你算囉。
不好意思，又是我(sabrina wang) 我想補充一下我的問題，我將您的食譜換算為250g的麵粉後，遇到2個問題如下： 1. 請問您的蛋(不含蛋殼)是多重，我才能換算成250g所需的分量。 2. 換算後的中種麵團的麵粉量及水量皆為167g，請問酵母跟鹽的量可否還是一樣照您的食譜份量放，因為酵母及鹽都只少一點點，以手邊現有的器具無法精準測量? 感謝您!
1.每個蛋大約55g 2.酵母跟鹽可以放同樣份量試
謝謝您的回覆，就等本周末來試試了! 再次感謝您的幫忙。
不客氣，祝你成功！
請問一下 中種麵糊中乾酵母粉1/2 小匙，跟放入麵包機中的乾酵母粉的量是否都是一樣的1/2 ?
你似乎看錯囉，不一樣耶 中種是一小匙(像鹽一樣的小匙) 放麵包機的才是小1/2(麵包機附的小量匙半匙)
版主你好，不知中種的做法，水能不能換成鮮奶
可以，把水換成相同份量的牛奶就行了
感謝版主回，今天中午已經拌下去了，期待明天可以成功，有成功的話在來回報ㄧ下
好哦!!加油，祝你成功！
第ㄧ次做忘了加糖，加上我買的酵母菌發酵比較弱失敗，今天在做ㄧ次發到8分滿，真的很軟好吃
太好了，很高興你喜歡！
版主您好~我想問一下1/2匙可以用料理用的量匙嗎? 我發到8分滿，烤下去就縮成5分滿，請問這樣的情況是正常的嗎?
用料理用的量匙可能不準，1/2匙大約1.4克。 你烤的方式是怎麼樣呢？烤完有取出嗎？ 一般來說烤過之會更高，不太會縮，所以我想是不是烤完後繼續放在桶子裡讓它沒辦法散熱所以縮了？
土司再烤的過程中我就發現它再縮水了><，烤完我是馬上取出來放涼的! 這樣有可能就是酵母量的問題了 請問全麥粉.雞蛋.蜂蜜..等，放置在鍋內的順序需要照你的1~7順序擺放嗎?
放的順序沒關係，反正最後都是要拌勻的。
請問中種的水是熱水還是冰水呢？
我是用常溫水
請問中種冰到隔夜會膨脹嗎？還是只是變比較濕潤？ 因為跟你麵包機不同，酵母粉的量抓錯，剛剛看留言才發現放到多，這樣還有的救嗎？謝謝
那只是中種吸飽水後的樣子。 你中種放太多酵母的話，那做麵包的時候酵母放少一點，減掉多放的份量試試看。
請問聽說蜂蜜加熱會變質，用來做土司ok嗎？
大部份的天然食材加熱都會變質呀~~ 蜂蜜加熱營養素會降低，但不會產生對人體有害的物質，當然是沒問題的 如果你有疑慮的話也可以改用砂糖，不過糖不管有沒有加熱都對身體有害無益就是了。
謝謝你無私的分享，我昨天第一次做也大成功!全家人都愛這味~健康!!!
不客氣，很高興你們喜歡！
請問中種麵糊可以保存多久
之前在網路上查過資料，大約可保存3天，不過我自己最多只有放2天而已，你自己斟酌囉！
第一次使用'麵包機就找到100%的食譜太感謝了 不過我失敗了...看完前面的留言依舊找不出問題點 我的中種冰了一天變得很筋性，很像麻糬(不知道這是不是吸飽水的正常現象) 然後食材通通丟進去後需要人工先攪拌嗎? 因為最後成品變成雞蛋跟粉都還看得到沒攪拌...(有聽到一開始的攪拌聲) 另外因為我麵包機是跟別人借的已經找不到當初的量匙了... 不知道是不是因為太像麻糬攪不動還是放進去後要先自己手動攪拌一次.. 希望您能幫幫忙^^謝謝 全麥麵包真的很健康~!!正需要這種食譜呢!!
謝謝你的留言，你製作中種是否有攪拌太久？因為攪太久有可能會出筋。 2.不用人工攪拌。
我找到問題了| ू•ૅω•́)！第二次就成功咯！非常謝謝您的食譜
您好，請問那100%的全麥吐司，鹽一小匙和酵母1/2是幾克呢？另外；如果不用中種法還是能做成功嗎？謝謝喔！
你可以看前面留言有答案了。
我也想知道，最後料全丟一起後，需不需要人工攪拌均勻
第一次家裡只有粗粒的全麥粉，不信邪的我趕著試做了，結果理所當然的失敗了，發不起來 XDD 第二次換成水手牌全粒粉好神奇發得高高高高高～可發太高了。。。。中種晚上11:30放冰箱，第二天傍晚6:30開始做包，跟樓主用了一樣的做法，可沒預定時間立馬起動，誰不知9:30的時後居然已經發到頂了，所以就提前烤了。 第二次算是有成功^ ^下次就用快速模式來試做看
您好，已經有閱讀前面留言但仍有些許疑惑，想請教鹽巴的一小匙若非一茶匙（1 tsp)的話，是指怎麼樣的標準單位呢？已經知道中種法酵母要加0.5g，想請問這樣鹽巴是加多少克呢？ 另外也想請問中種法可用無糖豆漿代替嗎？ 謝謝您！
回饋您這方面資訊，我是從 PTT搜尋引擎的排名，看到大家推薦的內容而輾轉來到這， 不然每次看到一堆 Blog 文章，卻不知哪幾篇才是值得花時間一看的， 謝謝您用心分享的好文， 也回饋給您這實用的主題排名網站資訊，可查看與您 Blog 內容相關的排名好文，應該對寫 Blog 也有所幫助，期待您持續產出好文章 ^^ https://searchptt.cc/
一直很想做百分百的全麥麵包，前天試著照做，第一次就成功，老公也說比用麵包機食譜的非全麥的口感更佳！！
不知道能不能詢問一小匙的重量 我想要做你這個 但是我爬文看到你說是用你麵包機的量匙 因為我跟你麵包機不同 但很想做成功QQ我失敗好幾次了