自從有了麵包機後,我就常常用它做麵包,美味又好玩,但有一天經朋友告知,食用精製醣類會消耗體內的B群(驚!!!有這種事!!)所以想說為了偶爾補充一下B群,就開始研究一下怎麼做出全麥麵包。不過基於我是一個忙人+懶人,想當然爾,當然是用麵包機做,而且只能是輕鬆、簡單的方法!!
看了一下說明書,panasonic 105t麵包機居然有內建全麥麵包模式!!酷耶!不過panasonic 105T附的麵包機食譜,竟然也跟外面賣的全麥麵包一樣,只有50%的全麥麵包,也就是一半高筋麵粉+一半全麥粉做出的全麥麵包,而不是100%全麥麵包。
註:由於全麥粉內含蛋白質不夠,發酵會發不起來,所以外面賣的全麥麵包都會用一半以上的高筋麵粉,再加一點全麥粉,就稱作全麥麵包來賣了。
第一次先跟著panasonic食譜做一次,配方如下:
1.水手牌強力粉125g(這牌麵粉真的比較好,有空再跟大家介紹!!)
2.水手牌全粒粉125g
3.奶油10g
4.砂糖大2(大2是指麵包機附的量匙大的2匙)
5.奶粉大1
6.鹽小1(小1指的是麵包機附的量匙小的1匙)
7.水200ml
8.酵母粉小1
用全麥麵包模式,做出一個50%的全麥麵包,樣子還算ok
切開來看,組織、氣孔算是漂亮,吃起來較我平常用麵包機做的超軟吐司還乾一點,並且有鹹味、帶點麥香。
再來為了100%全麥麵包,在網路上查了一下資料,發現世上還是有人做100%全麥麵包,作成的方式,就是用中種法加小麥蛋白粉(gluten wheat)。加了小麥蛋白粉的全麥麵包還是可以發得很成功,不過我查了半天,只能得知小麥蛋白粉是一種麵筋,或是小麥煉出的蛋白,不過對於它是用什麼做成的,成份如何?是否天然食材?都查不到答案。既然要做100%全麥麵包了,假如還添加一些非天然的成份,豈不是白費工,所以在對於小麥蛋白粉還不了解的情形下,我是選擇不加,只用中種法來做。
後來我上ptt baking版問了一下,有人說只用全麥粉發不起來,不過還是有版友研究過全麥粉的細緻度,發現在全麥粉中水手牌全粒粉比較細,吸水度較高,應該可以做。幸好我買的也是水手牌全粒粉,所以就用以下的配方實驗做了一次100%全麥麵包,沒想到一次就成功了!
中種麵糊:
1. 水手牌全粒粉200g
2. 水200g(中種應該是水:粉比例是1:1,這次我不小手滑心倒了227g,不過我也不管他了XD)
3. 乾酵母粉1小匙(跟用鹽一樣的小匙就好了)
拌勻如上圖後用保鮮膜蓋起來放冰箱冷藏
冷藏一天就完成了,它已經變成這樣了,我冷藏了25小時,就今天晚上冰,明天晚上回家後取出。
再來要開始做麵包了,依如下材料放入麵包機:
1. 水手牌全粒粉100g
2. 雞蛋1顆(這裡的蛋白質可以補充全麥粉缺少的蛋白質,讓麵包成功發酵,而且蛋黃裡也含有豐富的維生素B哦!)
3. 蜂蜜20g(我又失手倒了27g,不過沒關係啦)
4. 鹽1小匙
5. 橄欖油20g
6. 上面做好的中種麵糊
7. 乾酵母粉小1/2
然後放入麵包機,這次我用的模式是用超軟吐司模式,預約隔天早上7點完成。
結果隔天早上一看,太開心了吧!!是不是很成功啊!!麵包都滿出來了!!
因為是超軟吐司模式,麵包質地比較軟,跟依panasonic食譜做的比較,氣孔顯然大很多了,吃起來也非常鬆軟(廢話),也比較符合台灣人的口味,一點也不乾硬,牙齒不好的老人也可以吃哦!單吃麥香也很夠,不過這次鹽加比較少的關係,吃起來比較不夠鹹,下次可以多加一點試試看,畢竟有點鹹味更能襯托麥香啊!
右衛門大食怪 (11)